বাংলা নববর্ষ নিয়ে মন্তব্য করতে গিয়ে কবি-দার্শনিক রবীন্দ্রনাথ ঠাকুর একদা বলেছিলেন—
“আজ যেখানে বর্ষশেষ, কালই সেখানে বর্ষারম্ভ—একই পাতার এ পৃষ্ঠায় সমাপ্তি, ও পৃষ্ঠায় সমারম্ভ—কেউ কাউকে পরিত্যাগ করে থাকতে পারে না। পূর্ব এবং পশ্চিম একটি অখণ্ড মণ্ডলের মধ্যে পরিপূর্ণ হয়ে রয়েছে, তাদের মধ্যে ভেদ নেই বিবাদ নেই—একদিকে যিনি শিশুর আর একদিকে তিনিই বৃদ্ধের। একদিকে তাঁর বিচিত্র রূপের দিকে তিনি আমাদের আশীর্বাদ করে পাঠিয়ে দিচ্ছেন, আর একদিকে তাঁর স্বরূপের দিকে আমাদের আশীর্বাদ করে আকর্ষণ করে নিচ্ছেন। … সমস্তই যেখানে ফুরিয়ে যাচ্ছে সেখানে দেখছি একটি অফুরন্ত আবির্ভাব।”
পৃথিবীর সব দেশেই নববর্ষবরণ উৎসব চালু রয়েছে, মাস বা দিনের বিভিন্নতায় এক এক নামে এই উৎসবের পরিচিতি। সুতরাং সেদিক থেকে এটি মানবিক সংহতিরও একটি দিক। তবে বাংলায় ঠিক কবে থেকে এই নববর্ষবরণ উৎসব চালু হয়েছে, ইতিহাস ঘেঁটে একথার সঠিক উত্তর পাওয়া বেশ কঠিন। ইতিহাস কিন্তু বলে যে, মুঘল বাদশাহদের আমলের প্রথমদিকেও বাংলায় নববর্ষ বলে কিছু ছিল না। প্রকৃতপক্ষে বাংলা বর্ষপঞ্জির সূচনালগ্ন নিয়ে নানা মুনির নানা মত চালু রয়েছে। এবিষয়ে পণ্ডিতমহল এখনো পর্যন্ত কোন নিশ্চিত সিদ্ধানে উপনীত হতে পারেনি। কারও মতে, রাজা শশাঙ্কর আমল থেকেই বঙ্গাব্দ চালু হয়েছিল; আবার কেউ মনে করেন যে, সুলতান হোসেন শাহের আমলেই এর সূচনা ঘটেছিল। এছাড়া অন্য একটি মত অনুসারে, তিব্বতি শাসক স্রংসন গাম্পোর নাম থেকেই নাকি বাংলা সনের উৎপত্তি ঘটেছে। আবার অনেকের ধারণা যে, বাংলায় নববর্ষ উৎসব অনেক পরে, ইংরেজ আমলে, ইংরেজি নববর্ষের অনুকরণেই শুরু হয়েছিল। তবে বাংলা নববর্ষ নিয়ে মতভেদ যাই থাকুক না কেন, আগেকার দিনে যেহেতু কৃষিই মানুষের অর্থনীতির মূল স্তম্ভ ছিল, আর তখনকার রাজা-মহারাজাদের রাজস্বের প্রধান অংশই যেহেতু কৃষি থেকে আসত, সেহেতু কৃষকের ঘরে ফসল ওঠবার পরেই যে নতুন বছর শুরু করবার রেওয়াজ ছিল—এবিষয়ে কোন মতভেদ নেই। তাই অর্থবর্ষ আর বঙ্গাব্দের প্রবর্তন এদেশে যে পিঠোপিঠি সময়ে ঘটেছিল—এমন কিছু চিন্তা করা বোধহয় খুব একটা অযৌক্তিক হবে না। তবে যে হিন্দু সৌর পঞ্জিকা মতে বাংলায় বারো মাসের চল রয়েছে, অতীতে সেই সৌরপঞ্জিকা গ্রেগরীয় পঞ্জিকার এপ্রিল মাসের মাঝামাঝি সময় থেকে শুরু হত। সুতরাং হিন্দু সৌর বছরের প্রথম দিনটি অসম, বাংলা, কেরালা, তামিলনাড়ু, উড়িষ্যা, মণিপুর, ত্রিপুরা, পাঞ্জাব ও নেপালের সংস্কৃতির অবিচ্ছেদ্য অঙ্গ হিসাবে বহু আগে থেকেই উদ্যাপিত হয়ে আসছে। কিন্তু বাংলা নববর্ষ উদ্যাপন এখন যেমন একটা সর্বজনীন উৎসব, আগে এমন কিছু ছিল না। তখন নববর্ষ বা পয়লা বৈশাখের উৎসব—ঋতুধর্মী একটা উৎসব হিসেবেই উদ্যাপিত হত। তখন এর মূল তাৎপর্যই ছিল কৃষি; কারণ, প্রযুক্তির প্রয়োগ শুরু না হওয়া পর্যন্ত কৃষককুলকে চাষাবাদের জন্য ঋতুর ওপরেই নির্ভর করতে হত। অতীতে পারস্য দেশে ‘নওরোজ’ এমনি আকর্ষণীয় সমারোহের বারো দিনের একটি জাতীয় উৎসব ছিল। এরপরে সেই মেজাজকেই ভারতে আমদানি করে আকবর বাদশাহ নববর্ষ উৎসবের রূপ দিয়েছিলেন, প্রথমদিকে যা কিনা টানা সাত দিনের বা ন’দিনের এবং পরে ঊনিশ দিনের উৎসবে পরিণত হয়েছিল। আর বর্তমানে সে উৎসব একদিনের হলেও তা যে যথেষ্টই বর্ণবহুল—একথা বলাই বাহুল্য। তাই অতীতে একদিন যা শুধুই হিসাব রক্ষা করবার নীরস কাঠখোট্টা দিন ছিল, বাঙালির উৎসবপ্রিয়তা সেটার সঙ্গে রামধনুর বর্ণচ্ছটাকে জড়িয়ে নিয়েছে। তাই এখনকার নববর্ষ বরণকালে এরই নানা ছবি দেখতে পাওয়া যায়। এই মাত্র একটি দিনকে ঘিরেই বাঙালির কত না আয়োজন, উৎসাহ আর উদ্দীপনা নজরে পড়ে!
বাঙালির এই নববর্ষবরণ প্রসঙ্গে আরেকটি অধ্যায়ও ইতিহাসের পাতায় সমুদ্ভাসিত হয়ে উঠেছে বলে দেখতে পাওয়া যায়। এই অধ্যায়টিতে যে অতীতে বর্ষবরণ উৎসবের যে ছবি পাওয়া যায়, সেখানে অবশ্য রাজা-জমিদাররাই সব ছিলেন বলে দেখা যায়, তাতে জনসাধারণের যোগ তেমন কোন যোগ ছিল না। তাই বাংলা বর্ষারম্ভের প্রথম দিনটি তখন খাজনা আদায়ের দিন হলেও সেটাকে কোন বিবেচনায় পুণ্য দিন বলে গণ্য করা হয়েছিল,—একথা ভাবতে গেলে আজও কেমন যেন ধন্দ লাগে। এটাকে নিদারুণ রঙ্গভরা এক সমাজবীক্ষণ বলেই যেন মনে হয়। নবাবী আমলের বাংলায় এই দিনটির নাম দেওয়া হয়েছিল ‘পুণ্যাহ’। পরে লোকমুখে এই নাম হয়ে গিয়েছিল ‘পুণ্যো’। তখন জমিদারদের নববর্ষের প্রথম দিন, যেদিন খাজনা আদায় করা শুরু হত, সেদিনটিই ছিল ‘পুণ্যাহ’ এবং এটা প্রায়শঃই আষাঢ় মাসে পালিত হত। দাশরথি রায় (১৮০৬-১৮৫৭)–এর পাঁচালি গানে এর উল্লেখ এমনভাবে পাওয়া যায়—“মহাপুণ্যের ‘পুণ্যে’ করেন জমিদার মেহমান।” এখানে ‘পুণ্যে’ হল পুণ্যাহ আর ‘মেহমান’ হলেন জমিদার। তাঁদের মত পুণ্যবান মানুষরাই তখন এমন উৎসব করতে পারতেন। প্রসঙ্গতঃ উল্লেখ্য যে, বাংলার প্রাচীন গান, লোকসাহিত্য, মঙ্গলকাব্য, গীতিকা এমনকি ঈশ্বর গুপ্তের কবিতাতেও অনেক উৎসবের কথা থাকলেও পয়লা বৈশাখের উৎসবের চিত্র কিন্তু রীতিমত অমিল বলেই দেখা যায়। অন্যদিকে রবীন্দ্ররচনায় পুণ্যাহর কথা রয়েছে; কবিগুরু তাঁর কবিতায়, গানে বাংলা নববর্ষের কতই না বিভঙ্গ তৈরি করেছিলেন। তবে মধ্যযুগের বাংলার ইতিহাস বলে যে, এই প্রথাটি কিন্তু নবাব মুর্শিদকুলি খাঁ চালু করেছিলেন, এবং তিনিই নাকি তখন পয়লা বৈশাখ দিনটিকে পুণ্যাহের দিন হিসেবে মান্যতা দিয়ে প্রতিবছর এই দিনটিতে জাঁকজমক সহকারে উৎসবের আয়োজন করতেন। তাঁর আমন্ত্রণে তখন সারা বাংলার জমিদারেরা অভিজাত পোশাক পরে বজরা সাজিয়ে নদীপথে মুখসুদাবাদ বা মুর্শিদাবাদে এসে এই উৎসবে যোগ দিতেন। নবাব মুর্শিদকুলি এই উৎসবে যেমন খানাপিনার এলাহি আয়োজন করতেন, তেমনি আবার দরাজ হাতে জমিদারদের খেতাব আর খিলাতও বিলোতেন। এরপরে নবাব আলিবর্দিও এই উৎসবের ঐতিহ্য ও ধারাকে অব্যাহত রেখেছিলেন। এমনকি বাংলায় নবাবী আমলের অবসানের পরে দিল্লি থেকে দেওয়ানি পাওয়ার পরে লর্ড ক্লাইভও কোম্পানির রাজস্ব সংগ্রহের জন্য এই দিনটিকেই বেছে নিয়েছিলেন। তিনিও খুব ধুমধামের সঙ্গেই পুণ্যাহ উদ্যাপন করতেন, এবং এক্ষেত্রে তিনিও কোনও কার্পণ্য দেখান নি। তবে এদেশীয় হিন্দু রাজা ও জমিদারদের মধ্যে বাংলা নববর্ষের উৎসবটি—বাদশাহ জাহাঙ্গিরের সমসাময়িক, নদীয়ার মহারাজা কৃষ্ণচন্দ্রের পূর্বপুরুষ ভবানন্দ মজুমদার প্রথম উদ্যাপন করেছিলেন বলে জানা যায়। সেসময়ে চৈত্রের কিস্তির টাকা নবাবকে মিটিয়ে দিয়ে তিনি তাঁর পছন্দমতো অগ্রহায়ণ মাসের প্রথম দিনটিতে মহাসমারোহে এই নতুন বর্ষবরণ বা পুণ্যাহ উদ্যাপন করতেন। এরপরে বাংলার সব জমিদারদের কাছারি বাড়িতেই এই উৎসব আয়োজিত হতে শুরু করেছিল এবং এর পাশাপাশি ব্যবসাদার, দোকানদার, মহাজন, পাওনাদাররাও ক্রমে এই উৎসবে সামিল হয়ে গিয়েছিলেন।
নববর্ষের ভোরে লাল খেরোর খাতা আর পুজোর ডালি নিয়ে মন্দিরে মন্দিরে দোকানিদের পুজো দিয়ে হিসেবের নতুন খাতা খোলার ট্র্যাডিশন সম্ভবতঃ সেই অতীত থেকে এখনো পর্যন্ত সমানে চালু রয়েছে। সম্ভবতঃ বণিক সম্প্রদায়ের দৌলতেই এই হালখাতার উদ্ভব হলেও, ঠিক কবে আর কোথায় এটি শুরু হয়েছিল, এই প্রশ্নের উত্তর আজও ইতিহাসের কাছে অধরা। কিন্তু এর নাম ‘হালখাতা’ কেন? হাল শব্দের একটি অর্থ হল বর্তমান কাল, তাই বর্তমান সনের দোকানের হিসেবের খাতাই হল হালখাতা। অতীতে বাঙালির তোশক, বালিশের খোল যে ধরণের মোটা সুতোর কাপড় দিয়ে তৈরি করা হত, সেটাকে বলা হত খেরুয়া, খেরেয়া বা খেরো। সেই অতীত থেকে লাল শালু দিয়ে এমন কাপড়ে মুড়ে আটপৌরে যে খেরোর খাতা, সেটিকেই হালখাতা বা নতুন খাতা করে পয়লা বৈশাখ তারিখে সেটার গায়ে সিঁদুর লেপে দিয়ে সিদ্ধিদাতা গণেশ, লক্ষ্মী, কালী ইত্যাদির পুজো করে দোকানিরা দোকানে নিয়ে আসেন। এরপরে সারা বছরের হিসেবনিকেশ এতেই তুলে রাখা হয়। এই হালখাতার উদ্বোধন উপলক্ষ্যে চলে মিষ্টিমুখ।
তবে অতীতে পয়লা বৈশাখের দিন বিশেষ কোন শাস্ত্রীয় অনুষ্ঠানের প্রচলন বাংলায় অন্ততঃ ছিল না। ভারতে ইস্ট ইন্ডিয়া কোম্পানির শাসনের আমলে দু’শো বছরের প্রাচীন হিন্দু পর্বের একটি তালিকা অনুসরণ করা হত। সেই তালিকায় বাংলা নববর্ষের কোনও উল্লেখই পাওয়া যায় না। প্রাচীন বাংলা পঞ্জিকায় বাংলা নতুন বছরের প্রথম দিনে কেবলমাত্র ‘ধ্বজা রোপণের’ বিধান লেখা রয়েছে বলে দেখা যায়। কিন্তু বঙ্গদেশে নববর্ষে ধ্বজা রোপণের বিশেষ কোন লক্ষণ কোন দিনই দেখা যায়নি। উত্তর ভারতে অবশ্য এখনও নববর্ষে ‘ধ্বজা রোপণ’ দেখা যায়। তবে সেখানে বর্ষ আরম্ভ হয় চৈত্র মাসের শুক্লা প্রতিপদে। পুরোনো কলকাতায় এই দিনে পুরোহিত ঠাকুর বাড়িতে এসে নতুন পঞ্জিকা পড়ে মহিলাদের বর্ষফল শোনাতেন ও দক্ষিণা নিয়ে চলে যেতেন। এখন আর আগেকার সেই যুগ নেই। এখন মহিলাদের মধ্যে ব্যাপক শিক্ষার প্রসার হয়েছে। তাই তাঁরা পয়লা বৈশাখের আগে নিজেরাই পঞ্জিকা কিনে নিয়ে বর্ষফলটা নিজেরাই পড়ে নেন। তাই পুরোহিত ঠাকুরের বাড়িতে এসে বর্ষফল শোনাবার পদ্ধতিটা এখন উঠে গেছে। আর আগেকার দিনে নববর্ষের প্রথম দিনে হত ‘হালখাতা’। সেটা অবশ্য এখনও কিছুটা হলেও প্রচলিত আছে, তবে তাতে আগেকার দিনের সেই রেশ ও জৌলুস আর নেই। তখনকার সময়ে হালখাতার দিনে ময়রারা এক রকম বিশেষ ধরণের মিঠাই তৈরি করতেন, যেটার নাম ছিল ‘হালখাতার মিঠাই’। সেই মিঠাই তাঁরা বছরে মাত্র একদিনই তৈরি করতেন। এখন আর সেই মিঠাই তৈরি করা হয় না। তখনকার সময়ে হালখাতার দিনে দোকানদাররা সকালবেলা দোকানে গণেশ পূজা ও খাতা মহরৎ করত। খাতা মহরৎ মানে নূতন খাতায় সিঁদূর দিয়ে স্বস্তিক চিহ্ন আঁকা ও দেবতার নাম লেখা। এখনও কোন কোন দোকানে এটা করা হয়, কিন্তু বেশির ভাগ দোকানদার হয় কালীঘাটে, আর তা নয়তো দক্ষিণেশ্বরে মা ভবতারিণীর মন্দিরে গিয়ে তাঁদের নতুন খাতা পূজা করিয়ে নিয়ে আসেন। অতীতে এই দিন বিকালবেলায় দোকানে দোকানে খরিদ্দারদের আমন্ত্রণ জানানো হত। দোকানে সেদিন ফরাস পেতে আসর তৈরি করে নিমন্ত্রিতদের আদর-আপ্যায়ন করা হত। সকলের গায়ে গোলাপ জল ছিটানো হত। আসরের মাঝখানে অভ্যাগতদের তামাক খাবার জন্য রূপোর তৈরি হুঁকোদানের ওপরে দু’-তিনটে রূপো দিয়ে বাঁধানো হুঁকো বসানো থাকত। নতুন খাতা নিয়ে আসরের একধারে দোকানের এক কর্মচারী বসে থাকতেন। অভ্যাগতরা তাঁদের বাকি টাকা, হয় সম্পূর্ণ আর নয়তো আংশিকভাবে তাঁর জমা করতেন। আর যাঁদের কোন বাকির বালাই থাকত না, তাঁরাও টাকা দিতেন এবং নতুন খাতায় তাঁদের নামে সেই টাকা জমা করে নেওয়া হত। প্রত্যেককে এক ‘চ্যাঙ্গ’ ভর্তি করে মিঠাই দেওয়া হত। ১৮৭৮ সালে মহেশচন্দ্র দাস দে ‘প্রণয় পরীক্ষা’ নামে একটি প্রহসন লিখেছিলেন। সেই প্রণয় প্রেমিক-প্রেমিকার প্রণয় ছিল না, সেটা ছিল ধারীবাবু এবং খরিদ্দারদের প্রণয়। ধার দিয়ে দোকানদারের দুশ্চিন্তা, ধার শোধ না হওয়া পর্যন্ত কেমন হয়, সেই ‘প্রণয়’-এর পরীক্ষাই ছিল ওই প্রহসনের মূলকথা।
“ধারীবাবু। ধার ধার ধার! ধারে দুনিয়া চলিতেছে। আপনি না ধার দিলে অপর দোকান খোলা, হাঁকিতেছে, হাতছানি দিতেছে। চলিয়া যাইবার সমস্ত পথ খোলা।
দোকানীবাবু।—ধারও দিব মিষ্টান্নও খাওয়াইব! আপনি প্রণয়িনী আমার। টাকা না দিলে এ বিবাহ ভাঙিয়া দিব। আগে ধার মিটান, তাহার পর জবান ফুটান।”
১৮৮৬ সালে হরিমোহন পাল তাঁর ‘রসিক নাটক’–এ নববর্ষে দোকানে খদ্দেরকে পেট ভরে মিষ্টি খাওয়ানোর একটি বর্ণনা দিতে গিয়ে লিখেছিলেন—
“গদীবাবু: খালি পেটে আপনি কয়টি মনোহরা খাইতে পারিবেন?
পেটুক: খালি পেটে মহাশয় একটি মাত্র মনোহরা ভক্ষণ সম্ভব। তাহার পর একশতটী।
গদীবাবু: হে-হে। আপনি বুদ্ধিমান বটে। আজি হালখাতার দিনে যতগুলি ইচ্ছা তথা একশতটী মনোহরা খান! বুদ্ধিমান বাঙালি গদীবাবুকে সমুচিত জবাব দিয়ে খুশি মনে মনোহরা খাচ্ছে।”
খৃষ্টীয় ঊনিশ শতকের বঙ্গবাসীরা বাংলা ও ইংরেজি নববর্ষ কীভাবে পালন করতেন, হুতোমের নকশায় সেটার অনবদ্য বর্ণময় বিবরণ পাওয়া যায়—
“ইংরেজরা নিউ ইয়ারের বড় আমোদ করেন। ... বাঙ্গালিরা বছরটী ভাল রকমেই যাক আর খারাবেই শেষ হক্, সজ্নে খাড়া চিবিয়ে ঢাকের বাদ্দি আর রাস্তার ধূলো দিয়ে পুরাণকে বিদায় দ্যান। কেবল কল্সি উচ্ছুগ্গু কর্ত্তারা আর নতুন খাতাওয়ালারাই নতুন বৎসরের মান রাখেন।”
হুতোম বাংলা নববর্ষ উৎসব উদ্যাপনকে দুটি পর্বে ভাগ করেছিলেন, একটি পর্ব ছিল নববাবুদের উৎসব পালনের বিষয়—ধর্মীয় পূর্ণকলস উৎসর্গের মতো নববাবুরা বছর শেষকে বিদায় এবং মদের কলসী উৎসর্গ করে বাগানবাড়িতে নববর্ষকে স্বাগত জানাতেন। অন্য পর্বে ছিল দোকানদারদের হালখাতার মধ্য দিয়ে নববর্ষ উদ্যাপন করা। আজকের দিনের গণসমাজে নববর্ষের দিনে যে উৎসব পালিত হয়, সেটা হচ্ছে আনন্দের উৎসব। মানুষের এক সহজাত প্রবৃত্তি থেকে, পুরাতনের প্রতি বিতৃষ্ণা ও নূতনের প্রতি মোহাসক্তি থেকে এই উৎসবের উদ্ভব ঘটেছে। মানুষ ভুলে যেতে চায় পুরাতন বছরের লজ্জা, কলঙ্ক ও গ্লানি। গড়ে তুলতে চায় নববর্ষে জীবনকে নতুন করে—নতুন আশা, আকাঙ্ক্ষা ও ঈপ্সা দিয়ে। জীর্ণতার পরিবর্তে চায় সজীবতা।
বাংলা নববর্ষবরণে সেই ১৯৩৮-৩৯ সাল থেকেই আকাশবাণী নববর্ষের আড্ডা, গান, গীতি-আলেখ্যর অনুষ্ঠান পরিবেশন করে আসছে। বিংশ শতকের চল্লিশের দশকের শেষের দিকে কলকাতার বিখ্যাত কয়েকটি দোকান হালখাতা উপলক্ষ্যে সন্ধ্যায় গানের আসর বসত। তখন মাইক্রোফোনের চল না থাকবার জন্য জনপ্রিয় শিল্পীরা খালি গলাতেই গাইতেন। এরপরে পাঁচ ও ছ’য়ের দশক থেকে বর্ষবরণ উপলক্ষ্যে বিভিন্ন বিচিত্রানুষ্ঠান, পুরাতনী, বৈঠকি বা শাস্ত্রীয়সঙ্গীত ছাড়াও রবীন্দ্রসঙ্গীত, নজরুলগীতি, আধুনিক গান আর কৌতুক পরিবেশন করা শুরু হয়েছিল। এখন দিন বদলে গেলেও আজও এই পয়লা বৈশাখ বাঙালিকে বাজায়।
আগে বাঙালির নববর্ষ মানেই খাওয়া-দাওয়া, আর বাঙালি মানেই খাদ্যরসিক। এপ্রসঙ্গে এখানে একটা পুরোনো ছড়া উল্লেখ করা যেতে পারে, যা এরকম ছিল—
“আগে কর্তা খাবেন কালিয়া পোলাও
হাঁক পারতেন বাবুর্চিকে বোলাও
বসে বসে দিলে গড়গড়াটিতে টান
রান্না হতো যে বিরিয়ানি দশ বারো খান
কর্তা বলেন আজ গিন্নিকে ডাকি
বাজার করব বল গো বিরিয়ানি রাঁধবে নাকি?”
ভারতে যখন ইংরেজদের রাজত্ব চলছিল, বড়লাটের দাপটে ভারতীয়দের প্রাণ যখন ওষ্ঠাগত থাকত, তখনও কিন্তু বাংলার বনেদি জমিদারি বাড়িতে নববর্ষের খাওয়াদাওয়ার ধুম লেগেই থাকত। সেখানে তখন সাবেকি বাঙালি ভোজ তো হতই, পাশাপাশি কিছু বিদেশি পদও থাকত। সেসময়ে কয়েক পদ ইংরেজি রান্না ছাড়া বাঙালির কোন উৎসবই নাকি সম্পন্ন হত না। তবে সেসব রান্নার বেশিরভাগই বাঙালি কেতায় রাঁধা হত। সেযুগের বনেদি বাঙালিদের বাড়িতে বয় বাবুর্চি দিয়ে রান্না করানোর চল ছিল। তাঁরাই একেকজন একেকরকম বিদেশি রান্নায় নিজেদের হাত পাকাতেন। এছাড়া অনেক সময়ে বাড়ির গিন্নি বাঙালি পদ রাঁধলে বিদেশি ডেজার্টের ছোঁয়া আনবার জন্য হেঁশেলে বিদেশি রান্নায় পটু বাবুর্চির ডাক পড়ত। তবে তখন শুধু শেষ পাতের ডেজার্ট নয়, বস্তুতঃ নববর্ষের জন্য নতুন রকমের শরবত থেকে শুরু করে স্বাদ বদলানোর বা বিদেশি অতিথিদের আপ্যায়নের জন্য স্টু, স্যুপ গোছের কিছু পদও এসব বাবুর্চিদের দিয়েই রাঁধানো হত।
নববর্ষ চিরকালই ব্যবসায়ীদের কাছে বিশেষ গুরুত্বপূর্ণ—নতুন হাল খাতা, নানা রকম মিষ্টান্নসহ জমজমাট আয়োজন এসবেরই আয়োজন। তবে পুরোনো কলকাতায় সেই হালখাতার আয়োজনে মিষ্টিতে বিদেশি ছোঁয়া পাওয়া যেত না। তখন এই অনুষ্ঠানের জন্য খাঁটি বাঙালি মিষ্টিই ব্যবহার করা হত। কড়া পাকের সন্দেশ, নরম পাকের জলভরা, কাঁচাগোল্লা, গোলাপ পাপড়ি সন্দেশ, আমের ফ্লেভার যুক্ত হালকা সবুজ আম সন্দেশ, রসগোল্লা, ছানার পায়েস, পান্তুয়া—বাঙালি মিষ্টির এমনতর তালিকা তোখন যেন শেষই হতে চাইত না। সেযুগে হালখাতার মিষ্টির সঙ্গে নোনতা দেওয়ার রীতি ছিল না বললেই চলে। আর কখনও যদিও বা নোনতার আয়োজন করা হত, সেই নোনতাতেও বাঙালিয়ানার ছোঁয়া থাকত। যেমন—নিমকি, বাঙালি শিঙাড়া ইত্যাদি। তবে শরবত অবশ্যই দেওয়া হত। আর এই শরবতের তালিকাতেও বাঙালি নামের ছড়াছড়ি দেখতে পাওয়া যেত। এসবের মধ্যে ডাবের মালাই শরবত তখনকার দিনে সবথেকে বেশি জনপ্রিয় ছিল। এছাড়াও গ্রীষ্মের দহন দিনে প্রাণ জুড়নো আম পোড়ার সরবত, লেবু চিনির মিষ্টি শরবত, লিচুর শরবত, ভাজা মশলার শরবত ইত্যাদির কদরও কম কিছু ছিল না। সেকালের ব্যবসায়ীরা নিজেদের সামর্থ্য মত খাওয়া দাওয়ার আয়োজন করতেন।
কিন্তু তখনকার বাঙালি গৃহস্থ বাড়িতে নববর্ষের আয়োজন কেমন ছিল? সেকালে সাধারণ মধ্যবিত্ত থেকে বনেদি বাঙালি পরিবার—সর্বত্রই বাঙালিয়ানার সঙ্গে খাওয়াদাওয়া অঙ্গাঙ্গিভাবে জড়িয়ে থাকত। বলাই বাহুল্য যে, সেই রেওয়াজ বাঙালি এখনো ছাড়তে পারেনি। তবে খাবারের ধরণ অবশ্য যুগের সঙ্গে তাল মিলিয়ে প্রচুর পরিমাণে বদলে গিয়েছে। সাবেককালে বাঙালি বাড়িতে উৎসবের মহাভোজে কালিয়া ও পোলাওয়ের প্রচলন ছিল। পেঁয়াজ, রসুন ও আদা বেটে রসঘন করে রান্নাকেই তখন কালিয়া বলা হত। এই কালিয়ার প্রচলন কিন্তু বাঙালি হেঁশেলে সেই মুসলিম আমল থেকেই চালু ছিল। তবে তখনকার বাঙালি হিন্দুরা সেই কালিয়ার ধরণটা সামান্য বদলে নিয়েছিলেন। অবশ্য সেযুগের অবাঙালি বা মুসলিম ঘরানায় কালিয়া বলতে শুধু মাংসকেই বোঝানো হত, আজও বোঝানো হয়। অন্যদিকে বাঙালি হিন্দুদের ঘরে আমিষ ও নিরামিষ—দু’রকমের কালিয়াই প্রচলিত রয়েছে। আমিষের মধ্যেও বাঙালি আবার মাংস ছাড়া মাছের কালিয়া বানাতেও অভ্যস্ত। এছাড়াও নিরামিষ কালিয়ার সব্জির মধ্যে এঁচোড় তো বরাবরই জনপ্রিয়। একারণেই বাঙালিদের কাছে এঁচোড় সম্ভবতঃ গাছাপাঁঠা নামেও পরিচিত। আর এর সঙ্গে তখন ছিল পোলাও, অর্থাৎ—ঘিয়ে ভেজে ভাত রান্না। এই রান্নায় মিষ্টির পরিমাণ বরাবরই একটু বেশিই থাকে। তবে অতীতে এরসঙ্গে নানারকমের মোঘলাই মশলা যুক্ত হয়ে রান্নায় এক অন্য ধরণের স্বাদ আসত। আগেকার দিনে পোলাও বলতে ঘি ভাতকেই বোঝানো হত। তবে বর্তমানে অবশ্য অনেকেই ঘি চপচপে পোলাও খেতে চান না; কারও সামর্থ্যে কুলোয় না, তো কেউ আবার হজম হবে না ভেবে খান না। তাই পোলাওয়ের পরিবর্তে বর্তমানের বাঙালি হেঁশেলে ফ্রায়েড রাইস জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে। এটি অল্প তেলে নানা ধরণের সব্জি দিয়ে রাঁধা হয়। কিন্তু সাবেকি বাঙালি পরিবারগুলিতে তখন ফ্রায়েড রাইসের কোনও চলই ছিল না। যাই হোক, আগের প্রসঙ্গে, অর্থাৎ—সাবেকি কলকাতার বাঙালি হেঁশেলের মহাভোজ প্রসঙ্গে পুনরায় ফিরে আসা যাক। বৃটিশ রাজত্বে দুই বাংলা যখন এক ছিল তখনও ওপার বাংলার খাওয়াদাওয়ার জমক এপার বাংলার চেয়ে বেশিই ছিল। আমিষ ও নিরামিষ দু’ধরনের পদই তখন বাঙালি হেঁশেলে জনপ্রিয় ছিল। এর আগে, অর্থাৎ—মুঘল আমলের রান্নায় কিন্তু মাংসের পদই বেশি থাকত।
বৃটিশ আমলে বাঙালি নববর্ষের মেনু শুরু হত শাকসহ আরও বিভিন্ন ধরণের তরিতরকারি ভাজা দিয়ে। এরপরে আসত নিরামিষ পদ। সর্ষে, পোস্ত, ডাল, দুধ, বড়ি ইত্যাদিতে মজিয়ে সেসব নিরামিষ পদ রান্না করা হত। এবিষয়ে একটু উদাহারণ দিলেই বিষয়টা এখানে স্পষ্ট হবে। যেমন—মানকচুর মরিচ বাটা, মটরডালের পাটভাজা, গন্ধ ভাদালির ঝাল, ঝাল রসা, মটরডালের চচ্চড়ি, ছানা দিয়ে মুগডালের চিলোয়া, ছানার কাটলেট, ছানা মগজসহ অগুনতি পদ। এছাড়াও তখনকার অনেক বাড়িতে, বিশেষতঃ বাঙাল বাড়িতে নিরামিষ তরকারি দিয়ে মাছ রান্নার রীতিও চালু ছিল; যেমন—পুঁটিমাছ করলা দিয়ে তেতো চচ্চড়ি, শিম বেগুন ট্যাংরার ঝাল, শোলমাছ ও মুলোর কালিয়া ইত্যাদি। তবে সেকালে নববর্ষে বা অন্য কোন অনুষ্ঠানে এমন পদের প্রাধান্য কম ছিল। এসবের জায়গায় সেখানে তখন জমকালো আমিষের আয়োজন থাকত। যেমন—রুই মাছের টিকলি কালিয়া, ভাজা ঝালের চিংড়ি মাছ, চিতল গাদার জল বড়ার কালিয়া, যা পরে চিতল মাছের মুইঠ্যা নামে জনপ্রিয় হয়ে উঠেছিল। এছাড়া তখনকার কিছু কিছু বনেদি বাড়িতে আবার আমিষ পদে সামান্য মোগলাই ছোঁয়া নিয়ে আসবার জন্য চিজ শিক কাবাব, মাটন নার্গিস কাবাব, গুলি কাবাব, চিজ মাটন কাটলেট জাতীয় পদও রাঁধা হত। আর বিদেশি শরবতের মধ্যে তখন ফ্রুট ডিলাইট মকটেল, চিয়ার আপ মকটেল, টোম্যাটো মকটেল, জিরা লেমনেড ইত্যাদি ছিল। এখনকার মত স্যুপ, স্যালাডের আয়োজন অবশ্য সাবেককালের নববর্ষের মহাভোজে থাকত না। তবে কখনও যদি একাধিক মাংসের পদ রাঁধা হত, তাহলে তারই একটা পদ হত মাটন স্টু; অর্থাৎ—বিভিন্ন সব্জি দিয়ে রান্না করা মাংসের হালকা ঝোল। এই স্টুয়ের সব্জির ধরন অবশ্যই আলাদা হত। বিনস, গাজর, পেঁপে, আলু, পেঁয়াজ ও টোম্যাটো দিয়ে এই স্টু তৈরি করা হত। আর এই রান্নায় ব্যবহৃত ফোড়নও সম্পূর্ণ ভিন্ন ছিল; এই ফোড়নে গোটা গোলমরিচ, রসুন ও আদা কুচি দেওয়া হত।
এসব ছাড়াও তখন নিরামিষের মধ্যে মাছের পাশাপাশি বাহারি মাটনের আয়োজন অবশ্যই থাকত। সেযুগে মাংসের মধ্যে কচি পাঁঠার বাঙালি ঝোল যেমন হত, ঠিক তেমনি আবার মুসুর গোস্ত, কালেজি দমপক্ত, শাহী মুরগা কোর্মা ইত্যাদিও হত। তবে পুরোনো কলকাতায় নববর্ষের খাওয়া দাওয়ার আয়োজনে বিরিয়ানি রাঁধবার রীতি ছিল না। যেহেতু বিরিয়ানি তখন মুসলমানি রান্না বলে গণ্য হত, সেহেতু বাঙালি হিন্দুদের কোন উৎসবেই এই পদটি তখন রান্না করা হত না। সেযুগের বাঙালি হিন্দু পরিবারগুলিতে, বিশেষতঃ জমিদার বা বনেদি পরিবারে, মাংসের পোলাও রাঁধা হত। আর সেই পোলাওয়ের জন্য হাড় ছাড়ানো মাংসের সঙ্গে জায়ফল, জয়ত্রী, গরম মশলা, শাহী মশলা ও প্রচুর পরিমাণে ঘি আনানো হত। এছাড়া শেষ পাতের জন্য দেশি বিদেশি সবধরণের মিষ্টিরই আয়োজন থাকত। তখন লাউয়ের বরফি, মালপোয়া, গোলাপজাম, আতার রাবড়ি, দুধ গাজরের হালুয়ার পাশাপাশি আবার ব্যানানা ডেজার্ট, মিল্ক বরফি, আপেল স্নো পুডিং, চকোলেট পুডিং, চায়না গ্রাস স্পেশাল পুডিং ইত্যাদিও বানানো হত। তবে শেষপাতে কুলফি বা আইক্রিমের প্রচলন তখন ততটা ছিল না। তবে কুলফি অবশ্য পরবর্তীকালে বনেদি বাড়ির নববর্ষে ভোজের অঙ্গ হয়ে উঠেছিল। তখন জাফরানি কুলফি, দুধ মালাই কুলফি, মেওয়া কুলফি, বাদাম কুলফি, পাকা আমের কুলফির পাশাপাশি একটু ইংরেজি কেতাদূরস্ত পরিবারে ভ্যানিলা কুলফি, চকোলেট কুলফি, রোজ কুলফি ইত্যাদিও পরিবেশন করা হত।
বলাই বাহুল্য যে, যুগের বদলের সঙ্গে বাঙালি খাওয়াদাওয়া এখন অনেকটাই পরিবর্তিত হয়ে গিয়েছে। এখন নববর্ষ থেকে শুরু করে অন্যান্য বিভিন্ন উৎসবের আয়োজনে বাঙালি পরিবারে হোটেলে খাওয়ার রীতি প্রচলিত হয়েছে। ঘর ও বাইরে একইসঙ্গে সামলানোর পরে বাঙালি বধূরা এখন আর পঞ্চব্যঞ্জন রাঁধবার ঝক্কি নিতে চান না। এমনকি এখন তো বহু পরিবারে জামাইষষ্ঠীর আয়োজনও শাশুড়ি মা হোটেলেই সেরে ফেলেন। এছাড়াও নব্যযুগের বাঙালিরা এখন দেশির চেয়ে বিদেশি খানাপিনায় বেশি অভ্যস্ত। তাই পরোটার বদলে পিৎজার চল হয়েছে। তবুও পুরোনো কলকাতার পঞ্চব্যঞ্জনের গল্প আজও বাঙালি পরিবারে সমহিমায় উপস্থিত রয়েছে।#
